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“锅们”:引爆湘情湘味

作者:福建省医学会血液病学分会 来源:www.fjhematology.org 发布时间:2019-03-04 11:38:26
 

“锅们”:引爆湘情湘味

  今年北京的夏天,时而冷气逼人,时而骄阳似火,然而,一家名为“锅们-湘情湘味”的湘菜馆,却是天天“火爆”。
  北京同望饮食管理有限公司位于北京丰台区张仪村北路99号的湘菜馆“锅们-湘情湘味”于5月初正式开业。这家食材地道的湘菜馆一开业,便吸引了不少喜爱湘菜的京城“吃货”纷至沓来。
  湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
  湘菜制作精细,用料比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
  官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、郴州鱼粉、东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
  汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神……”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求,在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,创作了新的诗歌体裁——楚辞。《招魂》和《大招》两篇反映了当时的祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写:“食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”解释成白话是这样的:“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散。”另外,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪、“醢豚”——小猪肉酱、“苦狗”——狗肉干、“炙鸦”——烤乌鸦、“烝凫”——蒸野鸡、“煎”——煎鲫鱼、“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道,在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料,也都是具有楚地特色的物产资源。
  湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受食客青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
  湘菜的烹调特色历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。
  “锅们-湘情湘味”创始人兼公司董事长李金虎和他的湘菜团队,多年来致力于湘菜文化的研究与发展,同时,用自己深深的湘菜文化情怀,结合京城喜爱湘菜文化的粉丝的需求,打出了“锅们-湘情湘味”这一品牌,让爱这一口的“吃货”们,有了流连忘返的好去处。
  (伊金萍)

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